やっちゃば士の経営を楽しむブログ
やっちゃばに勤務するサラリーマンのブログです。
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やっちゃばの士

Author:やっちゃばの士
井上敬裕
1972年生まれ
千葉県浦安市在住
岡山県出身
血液型O型
家族;妻、長女、二女、三女
趣味;クラッシック音楽鑑賞

とある青果会社の管理職をしています。

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独立の便り
 東京の有名中華店で知り合った岡山出身のシェフ。つい先日まで高松の本店で料理長をしていましたが、このたび独立して岡山に店を出す予定という旨の案内が届きました。


料理人にとって独立は最大の目標です。


 独立できる料理人は一握りで、多くの料理人は雇われの身で歳をとっていきます。私は多くのオーナーシェフや雇われの料理人を見てきましたが、両者から発せられるエネルギーには格段の違いがあります。小さな店の自営業シェフでも生き生きしています。自分の店を持つということは大変でも、それ以上に生きがいがあります。


 さて、独立について。独立のハードルはその人の置かれた境遇によって大きく違います。

独身者か既婚か
男性か女性か
配偶者の所得
子供がいるのかいないのか
親の家で親と同居しているかどうか



既婚で夫の収入があり、子供もいない女性が診断士の世界で「独立しました」という場面によく出くわすのですが、はたして「独立」と呼んでいいのだろうかと思うことがあります。話がそれましたが、料理人の場合は、店を構えなければならないので、独り身でもお金がかかります。私の友人は子持ちでアパートに住んでいるので、プレッシャーは大きいと思います。手紙の文面から決意のようなものが伝わってきました。

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廃業リスクを避けることはできるか
 以前話した面接の件。多くの方が応募してくるのですが、高齢者の方が一番多いです。求人広告には年齢、性別を記載することはできないので、問い合わせは多く来ますが、会社の意向(条件)に合わない場合は断りを入れています。高齢者で仕事を探している人は多いんだなあとつくづく思います。

 さて、高齢者と共に気になったのが、自営業者の人たちです。職人系の自営業者の方たちからの応募が多数ありました。自営業をしているということで、しっかりとされているのですが、本業での仕事がないためにアルバイトをせざるをえないというのです。

 職人系の自営業者の仕事がなぜないのか、理由はいくつかあります。
①中国などとの価格競争に勝てず、受注が減少
②機械化が進み、職人技術が必要でなくなった。機械を買おうにも資本がない。
③不景気(昨年は好景気だと世の中では言われていましたが、中小零細企業はずっと不景気です)

①③は自分の力ではどうすることもできませんが、②は早くて手を打てば解決可能な問題だったのではないか。

 指輪などの貴金属加工の自営業者の方がいました。昔は指輪などの貴金属は手作業で作っていましたが、機械で量産できるようになって仕事が激減したそうです。時計屋さんなど貴金属を扱う商店もばたばたと店をたたむようになり売り先が減るばかり、また不景気で嗜好品である貴金属は真っ先に買い控えられるものです。

 今となっては打つ手はないかも知れませんが、こういったリスクは避けることが出来たのではないでしょうか。機械化されるという情報は前々からあったはずです。①指輪を作るだけでなく技術を応用して他のものも作る。②販路を個人で開拓する。販促活動を行う。抽象的ですが機械化されるリスクに備えて何らかの解決策があったのではないかと思うのです。もちろん、私は素人でナンセンスなことをいっているかも知れませんが、このように、現状の商売スタイルに固執あるいは満足してしまって、環境の変化について行けない例は多くあるように思うのです。廃業というのもひとつの選択手段ですが、事業を活かすという方向でのチャレンジは欠かせないと思うのです。

 新しい技術の登場や法律の改正によって、市場から去る企業、新しく参入する企業があります。目的は同じなのに、そこに至る手段の違いによってこのような明暗が生まれます。例えば、資格業もその一つだと思います。法律が変わって、自由参入ができるようになったらどうなるのか。そういったリスクを常に考えながら付加価値を高めることがどのような事業においても必要です。

 
料理人の夢~独立~
 昨日は、知り合いのシェフのお店に行ってきました。シェフは学芸大前にあるチャイナムーンの関根シェフ。水産会社時代に大変お世話になったのですが、そのころは西麻布の名店麻布長江のチーフをされていました。実は先日、3年ぶりに麻布長江へランチに行ったのですが、そこでチーフの独立したことを知ったのです。独立したのは2年半ぐらい前とのことでした。

 日曜日の昼だったので、シェフと独立に関する話などを結構長時間することができました。独立するということ。確かにお金もかかるし、プレッシャーも大きいけれど、「ぜひ挑戦したらいい」と親身にアドバイスしていただきました。私は料理人ではないけれど、独立に関しての心構えと姿勢は業種に限らず普遍的だと思いました。

 現在、転職あるいは起業の時代だと言われていますが、料理人の世界にあってはずっと前からそれが当たり前の世界でした。ホテルからレストランまで数多くの厨房に出入りしてきた私は、料理人のキャリアモデルがどういうものなのか自分なりに観察してきました。彼らの世界は普通の会社のサラリーマンの世界とは全く違います。サラリーマンのような手厚い待遇はありません。(ホテルなどの大きい組織のところは別ですが)そして、目標は独立で、名店であろうがずっと同じ店に居ようと考える人は少ないです。(いないかもしれません)だから、とてもハングリーな世界です。

料理人のキャリア

①料理人→②料理長→③独立(オーナーシェフ)

独立した人は、たいがい料理長を経験しています。小さな店でも、料理長になることが独立へのステップになるようです。サラリーマンで言うなら課長のポジションでしょうか。技術力とマネジメント力この2つの力があれば独立は具体的に見えてくるのでしょう。

 私もこの料理人のハングリー精神でもって自らの道を切り開かねばと改めて思いました。飲食業というのは、本当に都内にはいっぱいあって競争は激しいです。そのような中で、差別化戦略を立てて、毎月のキャッシュフローをプラスにしていくのです。商品(料理の腕)の実力とマネジメントの実力があってこそできる世界だと思います。


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