やっちゃば士の経営を楽しむブログ
やっちゃばに勤務するサラリーマンのブログです。
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やっちゃばの士

Author:やっちゃばの士
井上敬裕
1972年生まれ
千葉県浦安市在住
岡山県出身
血液型O型
家族;妻、長女、二女、三女
趣味;クラッシック音楽鑑賞

とある青果会社の管理職をしています。

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料理人の夢~独立~
 昨日は、知り合いのシェフのお店に行ってきました。シェフは学芸大前にあるチャイナムーンの関根シェフ。水産会社時代に大変お世話になったのですが、そのころは西麻布の名店麻布長江のチーフをされていました。実は先日、3年ぶりに麻布長江へランチに行ったのですが、そこでチーフの独立したことを知ったのです。独立したのは2年半ぐらい前とのことでした。

 日曜日の昼だったので、シェフと独立に関する話などを結構長時間することができました。独立するということ。確かにお金もかかるし、プレッシャーも大きいけれど、「ぜひ挑戦したらいい」と親身にアドバイスしていただきました。私は料理人ではないけれど、独立に関しての心構えと姿勢は業種に限らず普遍的だと思いました。

 現在、転職あるいは起業の時代だと言われていますが、料理人の世界にあってはずっと前からそれが当たり前の世界でした。ホテルからレストランまで数多くの厨房に出入りしてきた私は、料理人のキャリアモデルがどういうものなのか自分なりに観察してきました。彼らの世界は普通の会社のサラリーマンの世界とは全く違います。サラリーマンのような手厚い待遇はありません。(ホテルなどの大きい組織のところは別ですが)そして、目標は独立で、名店であろうがずっと同じ店に居ようと考える人は少ないです。(いないかもしれません)だから、とてもハングリーな世界です。

料理人のキャリア

①料理人→②料理長→③独立(オーナーシェフ)

独立した人は、たいがい料理長を経験しています。小さな店でも、料理長になることが独立へのステップになるようです。サラリーマンで言うなら課長のポジションでしょうか。技術力とマネジメント力この2つの力があれば独立は具体的に見えてくるのでしょう。

 私もこの料理人のハングリー精神でもって自らの道を切り開かねばと改めて思いました。飲食業というのは、本当に都内にはいっぱいあって競争は激しいです。そのような中で、差別化戦略を立てて、毎月のキャッシュフローをプラスにしていくのです。商品(料理の腕)の実力とマネジメントの実力があってこそできる世界だと思います。
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